Составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества Составление технико-технологических карт и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественногопитания.

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по следующей формуле:

ЭЦ=4*белки+9*жиры+4*углеводы (5)

Энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (6)

Общая калорийность блюда будет складываться из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Данные расчетов записаны в технико-технологические карты (Приложение Г, Д, Е).


documentajwzfob.html
documentajwzmyj.html
documentajwzuir.html
documentajxabsz.html
documentajxajdh.html
Документ Составление технико-технологических карт